Низкомолекулярные углеводы
Низкомолекулярные углеводы: моно – и дисахариды не только важные. продукты питания, кроме того, они обладают определенными вкусовыми качествами. Дисахарид сахароза – это обычный сахар. Составляющие ее компоненты сильно различаются по сладости. Глюкоза – мало сладкая, а фруктоза – почти в 2 раза (на 60-70%) слаще сахара. Использование фруктозы (она содержится во многих фруктах и плодах, а также наполовину из фруктозы состоит пчелиный мед) вместо сахара сулит массу преимуществ. Из-за большей сладости ее можно применять в меньших количествах, что ведет к снижению калорийности продуктов, а это важно для диетологии. Фруктозу в отличие от глюкозы и сахарозы могут потреблять больные диабетом. Дело в том, что пути превращения фруктозы в человеческом организме совершенно иные, нежели глюкозы, и не связаны с наличием инсулина. К тому же фруктоза менее вредна для зубов.
Несмотря на все эти положительные факторы, фруктозу до последнего времени применяли крайне ограниченно из-за отсутствия разработок ее промышленного производства. Положение изменилось в 70-х годах, когда в производстве стали применять фермент глюкозо-изомеразу, которая катализирует взаимопревращения глюкозы и фруктозы: глюкоза-фруктоза.
Процесс проходит следующим образом. В колонку высотой до 5 м загружают иммобилизованный фермент, например в виде гранул, и затем непрерывным потоком пускают водный раствор глюкозы. На выходе получают так называемый глюкозо-фруктозный сироп: довольно концентрированный водный раствор примерно равных количеств глюкозы и фруктозы. Этот сироп можно использовать непосредственно или же, отделив фруктозу, оставшуюся глюкозу вновь изомеризовать до смеси фруктозы и глюкозы и т. д.
К 1980 г. в мире ежегодно производили 2,5 млн. г. глюкозо-фруктозных сиропов, а в перспективе к 1990 г. будут выпускать 5 млн. т.
Отметим, что прежде глюкозо-фруктозный сироп получали в результате гидролиза сахарозы. Раствор сахарозы пропускают через колонну с иммобилизованным в полиакриламидном геле ферментом инвертазой и на выходе получают раствор инвертиого сахара.