Описания
К настоящему времени в научной литературе описано более 2000 ферментов. Около 50 из них применяют либо будут применять в ближайшее время в промышленном производстве. Промышленность выпускает сейчас около 20 индивидуальных ферментов и около 40 так называемых ферментных препаратов. Последние представляют собой смеси, содержащие, помимо целевого фермента, значительные количества близких по физико-химическим свойствам белков. Для отделения этих белков часто требуются трудоемкие и дорогостоящие хроматографические методики, что резко удорожает конечный продукт. Поэтому чистые ферменты используют главным образом в медицине и в научных исследованиях, а в промышленных процессах обычно применяют ферментные препараты.
До недавнего времени ферменты получали из тканей различных животных, растений и микроорганизмов. Хотя некоторые животные ткани, например, поджелудочная железа и слизистая оболочка желудка весьма богаты ферментами, крупномасштабное производство ферментов животного, а также растительного происхождения сталкивается с непреодолимыми трудностями из-за ограниченности сырьевой базы. Например, в нашей стране для нужд сыроделия необходимо около 250 т в год иротеолитических ферментов, для выделения которых потребуется 10 млн. желудков телят.
Наиболее доступный и практически неограниченный источник для получения ферментов в промышленном масштабе – микроорганизмы. В них содержатся ферменты всех известных в настоящее время типов, а методы современной микробиологии позволяют вырабатывать большие количества ферментов за короткое время и с использованием дешевых исходных веществ.